Tata Boga & Jasa Boga

tata boga act

Apa beda antara tata boga dengan jasa boga? keduanya sama-sama bergerak di bidang makanan. Untuk tata boga sendiri adalah istilah yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan seperti halnya memasak, mempersiapkan hidangan, proses pengolahan makanan dll. Sedangkan jasa boga adalah istilah umum untuk layanan makanan. Sebagai contoh yaitu rumah makan, kedai, restoran, katering dan retail.

Continue reading

Sekilas Jasa Boga & Operasional Tata Boga

tata boga dan operasional jasa boga

Foodservice atau jasaboga yang beroperasi biasanya memiliki dasar pengelompokan spesifik melalui sistem (operasional tata boga) yang digunakan. Pada sistem tersebut terdapat karakteristik dalam sisi:

  • persiapan hingga pelayanan makanan,
  • jangka waktu antara pengolahan dan penyajian,
  • bentuk pembelian bahan makanan,
  • kualitas produksi dan produk makanan,
  • jumlah peralatan dan tenaga kerja yang dibutuhkan.

Dua macam sistem yang umumnya digunakan adalah :

  • Konvensional
  • Modern

_____________________________________________________________

KONVENSIONAL.

Sesuai dengan namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional sepanjang waktu. Menu disiapkan di dapur fasilitas yang sama dimana makanan disajikan dalam waktu tidak terlalu lama, baik panas atau dingin, melayani tepat pada waktunya. Pada beberapa waktu silam, semua persiapan serta memasak berlangsung di satu tempat dan makanan dibuat dari bahan dasar atau mentah. Termasuk dapur khusus daging, adonan, dan bagian persiapan sayuran.

Selama bertahun-tahun, sistem konvensional telah berkembang dan dimodifikasi karena beberapa kendala seperti kekurangan tenaga kerja, biaya tenaga kerja tinggi, dan adanya tren hidangan makanan.

Dahulu, bahan makanan yang didapat dari proses potong hewan, dan pembuatan adonan juga dilakukan dalam dapur konvensional. Kini tersedia retail makanan yang menyediakan daging dengan kondisi telah terpotong sesuai porsi penggunaannya dalam menu atau juga terdapat beberapa macam adonan siap-saji (instan).

Untuk memudahkan kegiatan operasional, tidak jarang dapur-dapur umum membeli bahan makanan di pasar swalayan, yang mana bahan tersebut sudah dikemas baik dalam bentuk plastik, beku, atau kalengan. Hal ini dapat mempermudah kegiatan operasional dapur dalam segi persiapan hidangan.

Sistem konvensional memiliki banyak keuntungan terutama dalam segi kontrol kualitas yang dianggap penting. Melalui menu, resep, dan kualitas bahan mentah yang dipilih dalam kondisi segar, layanan makanan dapat mencapai standar kualitas yang diinginkan. Sistem ini lebih mudah beradaptasi dengan preferensi regional, etnis, dan individu dari pelanggan. Dari sudut pandang ekonomi, sistem konvensional memiliki fleksibilitas terhadap pergantian menu ketika terjadinya fluktuasi harga pasar. Disamping dapat meminimalisir jumlah penggunaan mesin pendingin yang dapat menghemat penggunaan energi dan biaya, sistem konvensional juga dapat menghemat biaya distribusi dengan bentuk operasional produksi dan pelayanan ditempat.

Sistem ini cukup efektif dalam area lokal terutama bila terdapat tenaga kerja yang memadai dengan biaya relatif rendah, dan sumber pasokan makanan, terlebih apabila bahan dasar seperti makanan mentah sudah tersedia, ditunjang dengan ruang memadai untuk peralatan dan kegiatan operasional.

MODERN.

Atas dasar tingginya permintaan konsumen terhadap bentuk layanan makan yang sangat beragam. Sistem konvensional yang hingga kini masih digunakan pada berbagai tempat, mengalami perkembangan dalam modifikasi kegiatan operasionalnya. Seperti halnya sistem konvensional, sistem modern digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak dapat diakomodir oleh bentuk sistem konvensional. Sistem modern memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan lainnya tergantung penggunaan.

Dapur sentral dapat digunakan untuk mempersiapkan makanan dalam berbagai bentuk, sedangkan dapur satelit dapat berguna untuk menjangkau tempat-tempat yang sulit difasilitasi oleh dapur sentral. Dalam hal penyajian sistem modern memiliki dapur saji yang dapat memudahkan pelayanan bagi para konsumen, terutama pada katering penerbangan (in-flight catering). Hal ini tidak tertutup kemungkinan pada fasilitas-fasilitas selain katering penerbangan.

Dalam sistem modern, makanan dapat diolah dan disiapkan di tempat khusus, kemudian didinginkan atau dibekukan dan disimpan untuk digunakan beberapa saat kemudian. Freezer atau sistem pembekuan kriogenik (cryogenic) biasanya tersedia untuk membekukan makanan dengan cepat sehingga dapat mencegah kerusakan sel. Hasilnya dapat berupa makanan pra-penyajian atau dapat disimpan dalam wadah untuk digunakan pada saat dibutuhkan.

Karena makanan beku rentan terhadap perubahan struktur dan tekstur, modifikasi dalam resep dan bahan-bahan biasanya diperlukan untuk mengimbangi kerusakan sel, juga untuk memastikan produk berkualitas prima.

Sebelum didistribusikan, bentuk penyimpanan makanan dapat berupa penyimpanan beku, dingin, atau penyimpanan panas. Dapat dilihat produk makanan beku siap-saji pada berbagai swalayan, sangat memudahkan konsumen dalam proses penyimpanan dan penyajiannya.

Disamping itu juga terdapat penyimpanan dingin khusus sayuran dan buah-buahan agar terjaga kesegarannya. Sedangkan untuk penyimpanan panas, biasanya restoran dengan fasilitas layanan antar (delivery-service) menyediakan wadah khusus untuk menjaga makanan tetap panas ketika sampai tujuan. Begitu pula layanan katering, hotel atau resto dengan adanya sistem pemanasan makanan, agar makanan tetap dalam kondisi panas pada durasi pelayanan yang cukup lama.

Pada skala industri dalam hal pengiriman, makanan harus dimuat dan diangkut sedemikian rupa namun tetap dipertahankan pada suhu yang benar untuk keselamatan dan kualitas prima dengan tetap menjaga penampilan makanan ketika diterima untuk disajikan. Hal tersebut membutuhkan peralatan khusus dan kendaraan khusus untuk pengiriman. Sebab apabila tidak diperhatikan dengan baik, maka salah satu faktor seperti kondisi cuaca buruk dapat mengakibatkan menurunnya kualitas pelayanan atau bahkan kerusakan pengiriman.

Keamanan pangan dalam proses distribusi atau pengiriman makanan dapat menjadi kekhawatiran di sisi lain, dimana kontaminasi bisa terjadi. Untuk itu terdapat seorang ahli mikrobiologi makanan atau seseorang yang memiliki pengetahuan tentang gizi dan teknik yang aman dalam penanganan makanan khususnya dalam skala besar dengan peralatan khusus yang diinginkan.

Setiap jenis sistem jasa makanan yang dilaksanakan secara profesional telah terbukti berhasil dalam menyediakan makanan berkualitas hingga dapat diterima oleh konsumen atau dalam organisasi tertentu dengan kondisi sesuai. Beberapa operator layanan makanan bahkan mencoba untuk melakukan penyelidikan ekstensif dan studi kelayakan sebelum membuat keputusan. Diantara faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan adalah biaya perbandingan, ketersediaan makanan dalam segala bentuk, kualitas, nilai gizi dari makanan yang diolah, kebutuhan pelanggan dan persyaratan penerimaan, peralatan dan ruang, penggunaan energi seperti yang diperkirakan oleh jumlah dan jenis peralatan yang dibutuhkan untuk masing-masing sistem, serta ketersediaan dan biaya tenaga kerja.

Terlepas dari segi operasional produksi jasa boga, sisi komersial dari suatu produk jasa boga tetaplah ditujukan untuk para konsumen. Dan konsumen pun bebas menentukan produk mana yang akan digunakan. Apakah produk mentah seperti yang digunakan pada operasional jasaboga (foodservice) sistem konvensional, atau produk siap saji seperti salah satu fitur tambahan pada operasional jasaboga (foodservice) sistem modern. 

Kemudahan pada sisi makanan siap saji semata-mata ditujukan bagi konsumen dengan preferensi hidangan makanan praktis namun tetap bergizi. Meskipun memerlukan biaya lebih, sebagian konsumen yang memilih sisi praktis (makanan instan) dalam penyajian hidangan, akan cenderung memanfaatkan makanan modern dan siap saji. Seperti makanan beku, makanan kalengan, dll. Dengan cukup menggunakan microwave dan oven sebagai peralatan praktis dalam memudahkan konsumen.

_____________________________________________________________

tata boga dan operasional jasa boga

..